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Ce que vous devriez savoir sur les matières grasses crues

Traduction de What You Should Know About Raw Fat,
un article du Dr Douglas Graham paru dans JEAA, Vol. 2, #3

Vous consommez probablement trop de matières grasses si vous…

• souffrez de candidose, de diabète, d’hypoglycémie ou de fatigue chronique;
• souffrez d’une maladie du coeur ou du cancer, ou si vous éprouvez des troubles digestifs;
• avez des poussées d’acné, des points blancs ou des lésions permanentes;
• souffrez de problèmes dermatologiques comme le psoriasis, l’eczéma, ou les pellicules;
• consommez ou avez envie de consommer des glucides complexes comme le pain, les pâtes, le riz, le maïs ou les pommes de terre;
• avez envie de prendre un dessert après le repas du soir;
• avez envie de manger des aliments lourds et concentrés comme les noix, les graines et les avocats juste après un repas.

Voici un tour d’horizon de quelques concepts présentés dans une brochure à paraître que j’ai intitulée Fruit or Fat?: What Raw Fooders Don’t Know Could Kill Them. Cet article d’introduction brosse un tableau d’ensemble d’un fait essentiel et controversé en matière d’alimentation crue : le crudivore moyen consomme des matières grasses dans des proportions incroyablement nocives pour la santé.

Vous pourrez discuter des nombreuses questions que vous vous poserez sûrement après avoir lu cet article en participant à mon groupe de discussion en ligne (en anglais) au www.vegsource.com (cliquez sur Raw&Sport/Graham). Vous pouvez également consulter mon site Web, www.foodnsport, de temps à autre, sur lequel je communiquerai la parution de la brochure Fruit or Fat? en 2005.

Conseils déroutants à propos des matières grasses

La plupart des experts en nutrition, tant crudivore que conventionnelle, soutiennent que consommer des matières grasses ne fait pas engraisser. En effet, ils considèrent les huiles et les gras raffinés comme des « aliments santé ». Également, de nombreux chefs de file dans le mouvement crudivore nous enseignent que les matières grasses ne sont pas nocives pour la santé tant qu’elles sont consommées crues. Certains vont même donner leur appui à un apport calorique dont 80 % proviendrait de matières grasses. Ils soutiennent que les gras instables que contiennent les graines et les noix peuvent résister aux températures élevées du long processus de déshydratation puis à l’entreposage ultérieur à température ambiante sans que ceux-ci ne se dégradent. Qui plus est, ils vont même jusqu’à classer l’huile raffinée dans la catégorie des « jus », suggérant d’en boire tous les jours pour garder la santé. Je crois qu’il vaudrait mieux mettre en doute ces conseils et tenir compte de ce qui suit :

Mythe : Si c’est cru, c’est bon pour moi

Malgré tout le battage publicitaire entourant notamment les huiles d’olive, de lin, de bourrache, de chanvre et de pépins de raisin, il n’en reste pas moins que ces huiles dites « santé » sont dépourvues des glucides, des protéines et des fibres qu’on retrouve dans les graines utilisées pour les fabriquer. Ce sont donc des aliments raffinés, et non plus les aliments entiers pour lesquels nous savons que notre corps a été conçu. Pire encore, nous ingérons des matières grasses sous forme d’huile dans des proportions que nous ne mangerions probablement jamais sous forme d’aliments entiers. Voici quelques faits importants à propos des matières grasses :

• Un taux anormalement élevé de matières grasses, cuites ou crues, dans la circulation sanguine force celles-ci à adhérer aux parois artérielles, ce qui produit un état connu sous le nom d’artériosclérose. On peut en effet relier la consommation excessive de lipides alimentaires à un certain nombre de troubles vasculaires.

• Un taux élevé de matières grasses, cuites ou crues, dans la circulation sanguine réduit la capacité des globules rouges à transporter l’oxygène dans tout l’organisme, ce qui prédispose ce dernier au cancer et nuit au bon fonctionnement cellulaire, y compris celui des neurones du cerveau. Cela a pour effet de favoriser la confusion et l’indécision, et peut ouvrir la voie à la démence sénile ainsi qu’aux troubles de mémoire et de l’apprentissage.

• Un taux élevé de matières grasses, cuites ou crues, dans la circulation sanguine exige une plus grande sécrétion d’adrénaline pour stimuler le pancréas à produire de l’insuline. Par conséquent, la stimulation excessive du pancréas entraîne la fatigue surrénale, précurseur de certains troubles comme le virus Epstein-Barr, le syndrome de fatigue chronique, le lupus érythémateux et les douleurs myofasciales.

• Un taux élevé de matières grasses, cuites ou crues, dans la circulation sanguine occasionne une plus grande production d’insuline. L’hyperstimulation du pancréas qui en résulte mène tôt ou tard à la fatigue pancréatique et à un état d’hyperglycémie chronique. Cela prédispose l’organisme à un groupe de troubles métaboliques que l’on nomme à tort « troubles de la régulation de la glycémie », notamment l’hyperglycémie, l’hypoglycémie, l’hyperinsulinémie, la candidose et le diabète.

Peu importe qu’il s’agisse de gras animal cuit ou d’huile végétale crue, une consommation trop élevée de matières grasses peut être nuisible pour la santé.

C’est le gras, et non le sucre, qu’il faut montrer du doigt

Voici un fait physiologique important et souvent mal compris : en présence de matières grasses, notre corps doit produire des quantités anormalement élevées d’insuline pour permettre au glucose de traverser les parois des vaisseaux sanguins et des membranes cellulaires. C’est donc le gras, et non le sucre dans notre alimentation, qui constitue la cause primaire de la candidose, du diabète et des autres troubles de la régulation de la glycémie. Je traite de cette question dans le détail dans la brochure Fruit or Fat?.

Quelle quantité de matières grasses faut-il donc consommer?

Il est essentiel que nous tenions compte du pourcentage de calories que nous consommons sous forme de matières grasses, cuites ou crues. Le Pritikin Longevity Center, l’organisme américain qui connaît le plus grand succès en matière de régénération de la santé, recommande un apport calorique sous forme de lipides de 10 % ou moins pour conserver la santé.

Régime américain typique, végétarien, végétalien et crudivore : lequel est le plus gras ?

Voici quelques statistiques frappantes. Il est bien connu que les adeptes du régime américain typique consomment, en moyenne, un énorme 42 % de leurs calories sous forme de matières grasses. Eh bien, j’ai été surpris de découvrir que les végétariens et les végétaliens consomment également environ 42 % de leurs calories sous forme de matières grasses. En effet, les végétariens sont portés à consommer de grandes quantités de produits laitiers, tandis que les végétaliens augmentent généralement leur consommation d’huiles.

Et contre toute attente, j’ai constaté que le crudivore moyen consomme encore plus de matières grasses que l’adepte du régime américain typique. En effet, les huiles, noix, graines, noix de coco, avocats, olives, durians et autres fruits gras contenus dans l’ensemble du régime crudivore fournissent un énorme 60 % de calories (et souvent bien davantage) sous forme de matières grasses. Voici un aperçu des données chiffrées qui sont examinées plus en détail dans la brochure Fruit or Fat?

Une grosse salade verte composée d’une laitue romaine, d’un peu de tomates et d’une variété de légumes autres que des légumes-racines contient environ 100 calories, dont une quinzaine provenant de matières grasses. Une vinaigrette contenant trois cuillères à table d’huile (375 calories), une once de pignons (178 calories) et un peu de coriandre, de sel et de jus de citron fournit environ 550 calories, dont 530 sous forme de matières grasses. Ajoutez à cela un petit avocat coupé en dés (250 calories dont 85% de matières grasses) et ce repas de 900 calories fournit environ 90 calories en glucides, environ 55 en protides et plus de 755 en lipides. C’est donc 84 % de matières grasses !

80/10/10 pour une santé optimale

J’ai effectué ces calculs pour des plans de repas complets avec des milliers de crudivores au fil des ans, ce qui leur a permis de se rendre compte que la teneur en matières grasses du régime crudivore typique est extrêmement élevée. Dans la brochure Fruit or Fat?, je fais la démonstration détaillée, appuyée par des données chiffrées, qu’un régime crudivore faible en gras et riche en fruits, composé à 80% de glucides (provenant de fruits), à 10% de protides et à 10% de lipides constitue de loin l’approche alimentaire la plus saine dans une perspective à long terme.

 
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